《饗宴》首本名菜美食節

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《饗宴》首本名菜美食節

文章nhliving » 週四 10月 27, 2011 5:28 pm

俗語有云:「山中走獸雲中燕,陸地牛羊海底鮮。」幾乎所有能吃的東西,都可以入饌做中國菜的食材。在溫哥華,特色的中菜館多如雲,甚至吃遍大江南北的著名旅遊雜誌 “Conde Nast Traveler” 美食作家史華茲克 (Mark Schatzker)也認為:「在溫哥華吃到的中菜最好吃!」

《饗宴》首本名菜美食節今年首屆舉行,目標是推廣優越的中華飲食文化,讓食客在美食節品嚐真正中餐佳餚的藝術。統籌經理 Rae Kung表示:「溫哥華的中廚,大部分是紅褲子出身,年紀小小便入行,經過數十年的耕耘,才熬出今天的成果。大廚團隊為這次美食節,用心鑽研以加拿大海鮮 食材、亞省牛肉、亞省豬肉及淘大醬油創作獨特名菜,18間參與《饗宴》的中式食肆,總共提供51道佳餚菜式。」特別是《饗宴》的佳餚,絕大部分只在首本名菜美食節期間供應!

筆者在 Rae 的安排下,與部分廚師會面,了解名廚設計《饗宴》背後的心思。每一道菜都有廚師的一番心血,是汗水、勞力與屢敗屢試的成果,值得我們細嚐其箇中真味。

名都海鮮酒家﹣黎偉南
粵菜之美,早已名聞遐爾,其中的順德水鄉佳餚,又當屬粵菜中之精品,故有「食在廣州,廚出鳳城」之美譽。「名都」是順德風味的中菜館,順德是魚米之鄉,菜式簡單不花巧,注重食物原味為大前提。

在「名都」任頭廚的黎偉南師傅表示,順德菜以清、鮮、爽、嫩、滑為特色,重視蒸、燜、焯、炒、燉、煎、焗等烹調綜合運用,講求配料、刀法、擺設的高雅悅目,特別注重選料新鮮來突出食材的鮮味。

至於為美食節特別設計的大良脆奶陳皮骨(亞省豬肉),外皮酥脆甘香,包著由亞省豬肉製成的陳皮骨,用中火慢炸。「軟硬的口感,滲出奶香的宜人。經醃製後的亞省豬,在味道上與卑詩豬的分別不大,更少點豬羶味,是中西合壁之作!」

黎師傅指出,選材新鮮最重要,不用太多調味,也能帶出食材本身的鮮味;「順德柱醬炆卑詩蟹」中的卑詩蟹,配以混合瑤柱醬及不同香料及秘製柱醬,放在大鍋燘焗,別具風味。

敍香園大酒樓﹣梁榮
敘香園總廚梁榮將其2011年度得獎名菜「東坡肉」加以改良,選用亞省豬肉烹調成最新菜式 –「東坡淘大醬肉」。梁師傅表示,製作東坡肉,需準備半肥瘦五花腩,加入冰糖、紅菊米、台式醬油、薑蔥等調味料放進砂鍋,用慢火燉個多小時來封鎖肉汁, 便可令腩肉做到入口即化,香而不膩的口感。

從十多歲開始走進廚房學師的梁師傅,練就一番好刀章,「砌肉時,刀法要俐落,手到拿來,不拖刀,這樣才不會影嚮肉質。」「東坡淘大醬肉」與「砂窩亞伯特的牛排」都是用這方法砌成, 難怪肉味鮮嫰,原來刀法對味道也有影響。

粵之醉海鮮大酒樓﹣胡永權
焗羊架是西菜,但出自大廚鑊鏟的「金獎花雕焗羊架」,卻是截然不同的風味。筆者深入廚房重地,目睹這道金獎作品的誕生過程。據胡永權師傳表示:「首先鍋要燒紅,要乾淨,不能有水份,然後放入羊架,否則羊架會黏底,要慢慢煎,不能過急,當煎至八成熟,澆上花雕及灑上九層塔香料。用

鑊鏟輕兜幾回,即可上碟。」最特別之處是,羊架在放進鍋前,完全不經任何醃料調味。但肉質卻出奇鮮嫰。食評人 Brendon 坦言,作為美食節評判團之一,他評菜式時,只著重味道,不看賣相。這道西菜中煮的菜式,令他很驚喜,一啖西式羊架,卻滲出點點的中國花雕酒香,味道平衡,創意十足。

至於「招牌香葉亞伯特省豬排」,Brendon 認為豬排的肉質豐富味美,加入香草調味,味道清新獨特,帶點歐陸風味.建議配上紅酒更可口。

鴻星海鮮酒家 – 李應源
一般炒蟹的菜式,都是獨沽一味的炒蟹,變化不大,但鴻星大廚李應源卻來一道「淘大生油薑蔥雞炒卑詩蟹」,平凡中見不平凡。Brendon指出,這種一菜兩味的做法,很少見,很有新鮮感,醬汁令雞更惹味,精妙在於雞中有蟹味,蟹中有雞味,相當特別!李應源師傅表示,時下人愈來愈注重健康,「鮑魚汁清燉獅子頭」中的獅子頭,是改良版,用鮑魚汁清燉,豬肉製成的獅子頭製成,肉質硬而少肥,並加入馬蹄,增加爽口感,這種少肥多瘦的獅子頭,燉製時間只需20分鐘便完成。

中國飲食之道,除著重食材新鮮外,亦講究時令進補,不時不食.在入秋時分,李師傅特別炮製「卑詩蜂蜜西洋菜」,作為滋潤湯水。李師傅坦言,這道菜做法簡單, 只是把菜灼熟,加入菜蜜及適量食鹽即可.不過就是這點點心思,表現出大廚的待客至上的專業服務態度。

名於本地著名飲食網站 Urbandiner.ca與網友暢談飲食經歷,亦是溫哥華雜誌Vancouver Magazine的食經作家及Vancouver Magazine食肆大獎的食評人其中一員。

全北美首個以「首本名菜」為主題的中餐佳餚美食節,於2011年11月1日至18日,在烈治文、溫哥華及本拿比的18間饗宴食肆舉行,為你呈獻18夜與別不同的中餐飲食新體驗。食客可在整個11月份投選「食客心水之選」、「最佳饗宴食肆」、「最佳饗宴服務」、「最佳饗宴環境肆」及「最有創意饗宴食肆」。

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